Informations:
Réservée aux
Apprentis
Moyen
Couverts:
4
personnes
Durée:
30
minutes de préparation
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Ingrédients:
4 filets de flétan (de 200 g pièce)
1 citron
2 échalotes
20 cl de vin blanc
200 g de crème fraîche
2 jaunes d'œufs
1 cuillerée de baies de poivre rose
1 pincée de cayenne
2 brins de basilic
40 g de beurre
sel
Préparation:
Préchauffez le four th 6 (180°).
Emincez finement les échalotes. Faites-les revenir doucement dans 20 g de beurre. Versez le vin blanc et portez le tout à ébullition. Laissez réduire d'un tiers environ.
Rincez rapidement les filets de flétan à l'eau froide et épongez-les. Arrosez-les du jus du citron et salez-les légèrement sur chaque face.
Beurrez un plat à gratin et rangez-y les filets de flétan. Versez dessus le vin blanc, les échalotes et couvrez d'une feuille d'aluminium beurrée.
Mettez au four et laissez cuire 8 à 10 mn selon l'épaisseur.
Sortez le plat du four et recueillez le jus de cuisson. Laissez les filets dans le plat et maintenez-les bien au chaud dans le four ouvert.
Passez le jus de cuisson au tamis puis versez-le dans une casserole.
Ajoutez la crème fraîche et portez à ébullition en fouettant. Laissez frémir 4 mn.
Prélevez un peu de sauce que vous mélangerez aux jaunes d'œufs avant de les ajouter à la sauce hors du feu. Ajoutez la pincée de cayenne, vérifiez l'assaisonnement en sel et fouettez à nouveau. Ajoutez alors les baies de poivre rose.
Disposez les filets de flétan sur des assiettes chaudes et nappez de sauce. Parsemez de petites feuilles de basilic.
Accompagnez de riz créole moulé dans des moules à darioles ou des petits ramequins.
En accompagnement : Vin blanc sec
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